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红茶是用糖炒的吗(红茶炒制加焦糖合法吗)

茶叶信息网 2021-12-14 19:26:56 浏览量

淮扬菜咸甜适中,注重本味,讲究口味平和,以原料的本味为主体,辅以五味的适度调和,以及香料的轻微使用,一般不会强烈突出某一调味品之味或使用多重复合调味,从而做到味纯不杂,味味有别,层次分明。其中,糖在淮扬菜中起着特殊作用。


01增 味

在淮扬菜中,用盐意在脱去淡味增鲜,用糖意在收口回甘起鲜。淮扬菜厨师在制作咸鲜口味的菜肴时,总是喜欢略微加一点糖,而加了糖的菜肴却尝不出甜味,但口味发生了微妙变化,吃在嘴里感觉更加醇和,更富有层次感。比如“雪菜肉丝”这道咸鲜口味的菜肴,在炒好起锅时加少许白糖,吃起来的口味就会比不加糖的要好得多,这是因为雪菜带有少许苦涩味,加入糖正好起到中和作用。淮扬菜厨师为了方便炒菜,有时会调配一种以咸鲜为主的味水,是由盐、味精、白糖和白开水按一定比例对成。在炒制咸鲜口味的菜肴时,直接用手勺把味水舀入锅中,迅速淋芡,旺火速成,而味水里的糖就是用来增鲜提味。淮扬名点“翡翠烧麦”皮薄透明,馅心碧绿,吃起来甜润清香。其做法是青菜入沸水锅略焯,捞出来剁碎,用盐、白糖、熟猪油拌匀成馅,再把半熟的烫面擀成薄皮,包捏成菊花形,颈口馅心微露,用少许火腿茸点缀。这点心重用白糖来增味,使馅心吃起来油润香甜。


02缓解酸味

在烹调菜肴时,加适量的糖可以缓解酸味。比如用酱油烧菜时,酱油里的有些糖分被分解成带有酸味的物质,要是加点糖,就没有酸味了。淮扬菜厨师在制作狮子头肉糁时,都习惯放少许糖,正是为了缓解猪肉的酸性,使猪肉的味道趋于完美。在做“鲜肉大包”肉馅时,加适量白糖,也是为了提鲜去酸,使包子的味道更加醇和。淮扬菜里糖醋味道的菜肴比较多,做糖醋菜时,糖与醋的比例要恰当,使得糖醋菜里的酸甜适中,不油不腻,口感丰富细腻,不会让任何一种调味料显得特别突兀。比如淮扬菜的“糖醋排骨”,其颜色呈油亮的棕褐色,吃起来

不浓不淡,酸甜爽口,口味平和,老少皆宜。制作淮扬冷菜“香肠”时,也要加入一定比例的白糖,这是因为淮扬地区滨江临海,空气湿度大,冬天灌制的香肠都是放在外面自然风干,加白糖能防止香肠在风干过程中因潮湿而变酸。


03压异味

淮扬菜厨师在烹菜时,喜欢用糖来压异味,使菜肴的味道浓郁,更适合大众食用。比如“炒肥肠”一般都是糖醋味(习称“小糖醋口”,糖醋所占的比例不重),烹制时用糖和醋意在平衡口味去腥起香。在烧带鱼、青鱼、黄鱼等海河鲜时,用糖较多,以其来掩盖鱼类的腥味、河泥味等,如“红烧带鱼”就是在红烧过程中加入适量的糖来去除鱼的腥味。在烧制兔肉、羊肉、牛肉、猪头、老鹅等腥膻味较重的原料时,加入适量的糖可以去臊膻味,如“红烧老鹅”在起锅时加一点白糖,就可以压抑鹅的臊味,但只能加一点点,加多了就会失去鹅的本味。还有在制作冷菜“五香酱牛肉”时,也

要加入少量的糖,意在去除臊膻,使牛肉冷吃更适口。


04自来芡

在淮扬菜中,勾芡必不可少,勾芡的技法有很多,常见的有“包芡”“糊芡”“流芡”“玻璃芡”等。此外,淮扬菜里还有一种独特的“自来芡”技法,不靠芡粉收浓,全凭自然形成。在烧制富含脂肪、蛋白质的菜肴时,一般不勾芡,而是往剩余的汤汁里,加入白糖或冰糖,用大火收汁,使菜肴色泽红亮,味道更加浓郁醇厚。比如制作“红烧河鳗”,是把河鳗肉烧至软烂且汤汁剩下三分之一时,加入白糖收汁,待汤汁黏稠、紧紧包裹河鳗、色泽红亮时,即可出锅,成菜浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、馥郁香浓。还有在制作“油爆河虾”“糖醋脆鳝”等一些出菜速度极快的菜肴时,也是要用糖来形成自来芡,比如“糖醋脆鳝”是把炸好的脆鳝倒入用酱油、料酒、盐、白糖、香醋等一起熬至浓稠的卤汁里快速拌匀,起锅淋上芝麻油即成。因糖起到了黏稠的作用,故挂好糖醋卤汁的脆鳝可以保持一天而不回软,色泽也同样会保持鲜亮,这是用淀粉勾芡技法无法达到的效果。


05上 色

在淮扬菜中,用糖上色运用很广泛。首先是熬糖色,厨师习惯在制作红烧菜肴时,用糖来熬糖色,以使烧好的菜肴红亮好看,诱人食欲。熬糖色最好用冰糖,因为冰糖熬出的色泽更红亮,当然白糖、红糖也可以。熬糖色可用油或水,油传热快,有润滑炒锅的作用,熬好的糖色颜色红亮。而用水熬出来的糖色,因焦化作用,容易粘在锅底,熬出来的糖色易发黑。此外,用油熬糖色无须担心会油腻,因为在炒制过程中,糖与油发生了中和反应。在熬制糖色时,最担心的是温度问题,温度过高,使得冰糖快速焦化,产生大量泡沫,而这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦。一般正规的操作是冷油入锅后,再放入冰糖,并加少许清水,用中火熬至冰糖融化,有少许起泡就应改小火。要注意的是火力不能过猛,那样会导致冰糖炭化变苦变黑;改用小火后,还得用勺子不断搅拌,以降低糖液的温度,做到“焦化而不炭化”;等到糖液翻起密集小泡,并可以拔丝时,再继续熬至色泽金红,然后迅速倒入清水搅匀即得糖色。其次是用在烤制、炸制菜肴上色。如“叉烤鸭子”要刷匀饴糖,吹干后再烤制上色,还有五香酱鸡在油炸前表面也要刷匀一层饴糖,以便炸制成酱红色。第三是用糖

来熏制上色。即把白糖或红糖及茶叶、木屑、锅巴等放入锅里加热熏制菜肴,以达到菜肴表面色泽红亮。比如“烟熏白鱼”是把白鱼去鳞抠鳃,剖腹去内脏洗净,用干洁布吸干水分,剞一字形花刀,再用花椒盐、味精腌制30分钟后洗净表面,并抹匀酱油,待用。把生姜、锅巴、红茶、白糖放进熟铁锅里,放上铁丝网,铺匀葱叶,再摆放上白鱼,加盖封严(要求鱼肉离锅盖约3厘米),然后用小火烧至起黄烟转冒白烟为止,揭盖取出来抹匀芝麻油,即成。此外,在制作一些烤点时,为了使其色泽红亮,诱人食欲,也要用到熏制的方法,比如在制作“金刚脐”时,就要用红糖熏制。

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