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红茶可以用沸水泡吗(红茶是冷水还是热水煮)

茶叶信息网 2021-12-14 12:16:44 浏览量

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

水温界的网红,无疑是85℃。

据传,起源自咖啡界。在85℃时,冲/煮咖啡,能提供出一杯浓醇香滑均衡的咖啡。

用85℃的水温冲咖啡,能否得出最佳口感滋味?如人饮水,各花入各眼。

但可以确定一点,上面这套机械化的理论,已经被人套用在红茶界,有不少茶掌柜视为泡茶真理。

无独有偶。最近在看视频,听到了关于“85℃水温泡红茶”的升级版理论:

“红茶沸水冲泡口感偏酸,水温太低则口感苦涩,要等到85℃才刚刚好?”

究竟这一整套关于红茶冲泡水温的说法,是高见还是歪理?这是个值得玩味的话题。

先亮明观点,村姑陈的支持立场是,好茶要用沸水冲泡更好喝!

至于上面提及的,85℃水温泡茶一说,明显漏洞多多。

《2》

红茶泡出酸味,和水温高低有关?

平心而论,茶汤被泡出酸味,压根与水温高低之间,八竿子打不着。

日常在冲泡滇红、祁红、正山小种等红茶时,如果泡出来的水温,尝起来有明显的酸感,那么证明,茶叶里藏有酸味物质。

红茶内里的酸味物质由何而来?这点说来复杂,主要与

工艺失败、存茶受潮等因素相关。

加工红茶过程中,发酵环节时,温度过高,空气过于潮湿,成品茶生成酸味的概率较高。以“晒红”工艺为特点的部分滇红,当晒干的过程中,没有及时薄摊, 最终成品没有彻底干透,含水量超标,后期也容易形成酸味。

储存红茶环节时,与其它茶叶的保存要点共通,要干燥保存,防潮防水汽是存茶工作的重中之重。一旦在存茶过程出差错,干茶吸附进过多水汽,积少成多形成量变,受潮严重。存坏的红茶内部形成酸败,同样会生出酸味。

可以明确一点,品质正常的红茶,不应该具有明显酸味。冲泡红茶时,不论是沸水或温水,都不会泡出过分强烈的酸感。

沸水泡红茶,泡出来的茶汤滋味偏酸,酸感明显。证明这款茶,内在品质有问题。红茶被泡出酸味这件事,从头到尾与水温高低,并无关联。

行文至此,部分读者心中或许会有疑惑,为什么同样的一款红茶,沸水泡茶酸味明显,温水泡茶酸味不显。这不恰恰说明,红茶不能与用沸水泡吗?

并非如此。这样的理解,有失公允。

优质红茶提倡用沸水冲泡,发扬茶香和茶味的优势。而劣质红茶,酸味明显的红茶,则要借助温水泡茶藏羞。

茶友们如果想快速检验一款红茶的品质

,选择沸水冲泡,无疑是捷径。

众所周知,水温越高,泡茶激发出来的风味物质更完整。内质丰富的好茶,从来不怕沸水烫,沸水泡茶更香更好喝,换成温水泡优质茶,反而会造成茶味浪费。

反之,劣质红茶的情况,则完全不同。

尤其是发酵过头,产生酸败,酸味明显的“问题红茶”,容易在高温沸水的“照妖镜”作用下,暴露出自身缺点。

温和的七、八十度温水泡茶,茶叶内部的滋味物质难以有效激发。即便是酸感明显的红茶,在温水泡茶的“遮羞”作用下,亦可以有浑水摸鱼,滥竽充数的机会。

《3》

泡红茶,水温太低,茶汤滋味会苦涩?

结合上文内容看,这纯属无稽之谈。

真相是,水温低泡茶反而不容易苦涩。不过泡茶水温低,激发出来的茶味有限,泡出来的茶汤虽然不易苦涩,但却不香不好喝。

论泡茶水温,还请列位看官们坚定一点——好茶要用沸水泡。

话说起来,为什么泡茶水温低,茶味不易苦涩呢?


不论任何茶,茶汤滋味的主要苦涩物质来源,都与茶多酚、咖啡碱相关联。

茶多酚,滋味涩。

咖啡碱,主苦味。

这两

类可溶于水的滋味物质,广泛分布在各大茶类里,构成了茶味的苦涩。

从茶叶的滋味组成看,优质红茶,苦涩物质含量适中,能提供清甜、鲜爽、醇厚、茶香馥郁等综合风味物质含量丰富,缓冲苦涩滋味影响,因此好茶不论沸水温水冲泡,都不容易苦涩。

而劣质红茶,养分有限,苦涩物质积累过多。沸水冲泡,容易暴露缺点,茶味滋味苦涩明显。

由此,冲泡苦涩物质含量过多的劣质红茶,有必要在水温选择上,多琢磨。得换成低水温泡,泡出来的茶味不容易苦涩。

背后的理论依据,在于两点。

其一,和分子热运动有关。

这是物理学上的常识,温度越高,分子的热运动越快。

泡茶时,水温越高,各茶味物质激发更快,更高效。

其二,和咖啡碱茶多酚等苦涩物质的溶出规律有关。

据查证,茶叶内部的苦涩物质溶出,和水温高低成正比。

水温高,茶多酚咖啡碱浸出更多。

水温低,苦涩物质则不容易浸出。

由此可以结案陈词,“泡红茶水温太低则茶味苦涩”这一说,全然违背了现实!

《4》

85℃水温泡红茶,是不是刚刚好?

非也,好茶要用沸水泡。

优质红茶,背后的硬实力强大,养分充足,风味卓越。一款好茶的内部,包含着丰富的茶氨酸、天然可溶性糖、胶质物、茶黄素、多种芳香物质。

物质基础决定上层建筑,有了充足滋味物质作为后勤保障,优质红茶冲泡出来的茶汤,往往是入口清甜,鲜醇爽口、醇厚饱满、回甘生津、茶香怡人。喝入一口茶,舒适的茶味体验,让人惬意不已。

为了不辜负好茶,不让好茶空有一身“丰沛”内质,却无用武之地,怀才不遇。泡茶时当然得用沸水,充分激发出好茶的光彩。

85℃水温泡红茶,不如烧到滚沸状的沸水,来得更切实际。


何况,冬日迟迟,醒来两碗茶,泡一杯红茶休闲放松。鲜少有人会备上温度测试计,专门测水温。

当一壶水烧开后,等待晾凉的过程,抓紧时机测水温。

95℃、90℃、88℃、再到85℃……好了,终于守到85℃这个“恰恰好”的状态,赶紧收拾起来,正式泡茶。

然而,在这个过程,水温难免又会下降好几度。

强迫症那般,非用85℃水温泡红茶不可,纯属于空想主义,不具现实可操作性。

何况,好茶要用沸水冲泡,发扬茶味优势。只有问题多多的劣质红茶,酸味明显,苦涩浓重等,才需要用温水遮羞。

考虑到这点,与其纠结在,如何才能完美地将水温晾凉到85℃,不多不少刚刚好?不如多花心思,多挑几款好茶。

优质红茶冲泡起来特别省心,它不需要考虑“遮羞、藏缺点”,直接选沸水冲泡,便能泡出一杯好茶。

而劣质红茶,哪怕想方设法在泡茶水温方面下功夫,终究解决不了实质问题。

巧妇难为无米之炊,一款内质寡淡,问题多多的红茶。即便温水泡茶酸味、苦涩不明显,终究达不到好喝的状态。

到头来,在泡茶水温问题上纠结半天,还是竹篮打水一场空。

《5》

“85℃水温泡红茶,茶味会更好。”分析下来看,这纯属茶圈谣言。

不过在茶圈会有这么多茶掌柜、茶人、茶界大师等,对这一谣传深信不疑呢?

说白了,这背后的故事,可不简单。

要么是,自己手中的红茶,问题多多,酸味明显,内质寡淡。从利益出发,为了将这些劣质茶销售出去,自然要坚定支持温水泡茶立场,从中巧妙掩饰。

要么是,混迹茶圈多年,人云亦云,压根没有自己的独立思考。学到的茶知识,不过是照搬理论,鹦鹉学舌,不知变通。

思及此处,作为普通茶客,想要喝懂一杯茶,不论何时,不论何地,都应坚持独立思考。

不然,在学茶路上,可要交出不少学费!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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