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红茶颜色为什么那么深(红茶是什么颜色的)

茶叶信息网 2021-12-14 11:16:27 浏览量


丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

市面上的红茶品质参差不齐,历来颇受热议。

前段时间小龙女在拍视频时,专门到网上买了几十元一斤的金骏眉,看看那些卖得特别便宜的红茶,究竟品质如何。

测评的结果不出意料,质量非常糟糕:干茶茶梗多,条索不匀,汤色暗红,鲜爽度极弱。

这和真正的金骏眉,差距可是天差地别!

金骏眉在业内一直是高档红茶的代表,价格从几千到上万元不等,网上便宜到姥姥家的“金骏眉”是正品的概率为零,除非天上掉了馅饼。

有一年我们到武夷山喝茶,连喝了三款不同风味的正山小种后,当地开茶叶店的老友正式拿出了一泡金骏眉作为压轴。

开汤后,汤色金黄透

亮,光圈明显。

于是,一旁就有新朋友满脸疑惑的问:

“不是说红茶都是红叶红汤吗,怎么你这茶看起来不红呢?”

聊到红叶与红汤,这可说来话长了。

判断红茶的外观颜色,可不是越“红”才越好。

《2》

先从相关标准看,权威官方机构对红茶的感官要求分别为:

“正山小种外形色泽是乌黑油润,汤色为橙红明亮。”

“金骏眉的外形色泽为金、黄、黑相间,色润,汤色是金黄色,清澈透亮,光圈显。”

“大叶种工夫红茶外形色泽乌褐油润,金毫显露,汤色红艳。”

“中小叶种工夫红茶外形色泽乌黑油润,汤色红、明亮。”

可见在红茶的外形上,所谓的“红叶”形容是不准确的。

在各类红茶产品的外观色泽形容里,最为高频出现的一个词汇是乌黑和乌褐,而不是红色。

换言之,红茶的干茶颜色看起来主要是偏黑偏深的色泽,而非红色。

正因如此,当年西方人在第一次接触到红茶(正山小种)时,看着乌黑的干茶条索才会不假思索的给红茶取了一个翻译名,称之为black tea。

若按红叶的说法,那可就与实际不符合了。

毕竟喝了这么多年茶下来,可从来没有哪一款茶是在外观上看起来是“香山红叶红满天”般的色系。

再退一步从红茶泡开的叶底里看,按相关术语的要求:

正山小种和金骏眉的叶底是古铜色匀齐,而工夫红茶则是红匀明亮,颜色不会特别的艳……

可见,红茶的外形上不论是干茶,还是叶底都达不到红叶状态。

用“红叶”一词来概括红茶的外观,可不准确。

《3》

聊完红叶,再来看“红汤”。

客观来讲红茶泡出来的汤色不能单纯用“红汤”形容,这不严谨。

从上文的标准规定看,对于红茶的汤色形容,高频词汇是金黄明亮和橙红透亮,而不是简单的“红汤”。

按色谱的划分看,金黄橙红等虽然均为暖色系,但可与单纯的红色差之甚远。

橙红≠红色,好比橙子和西红柿的外形颜色压根不一样。

话说,红茶的汤色变化又和什么有关呢?

根据有关方面的分析,主要和四大可溶于水的茶色素物质有关。

1.邻醌(呈黄色)

2.茶黄素(为橙黄色)

3.茶红素(呈红浓汤色)

4.茶褐素(为暗褐色)

要说一泡优质的红茶为什么汤色并非越红越好,背后的原因与这F4物质的形成相关。

《4》

分析红茶为什么不是以“红汤”为贵,要从茶叶的加工说起。

红茶里,小种红茶、工夫红茶和红碎茶的加工,都经历了萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺,使得鲜叶内部发生了一系列的物理和化学变化。

从红茶的风味看,揉捻和发酵是形成茶叶品质的关键所在。

在加工时,揉捻使叶片组织受损到一定程度后,儿茶素类物质在有氧气的前提下,便迅速发生了酶促氧化作用。

首先,产生了儿茶素类邻醌(呈金黄汤色的F1登场),邻醌物质很快又

发生了聚合,逐步产生了茶黄素(表现为橙黄汤色的F2登台)。

这里要先浓墨重彩的介绍一下茶黄素,它对红茶的品质有着至关重要的影响。

茶黄素是儿茶素的氧化聚合产物,属于红茶色泽和滋味的核心成分,含量为0.1%-0.4%。

先来圈一下重点,茶黄素含量越高汤色明亮度越好,呈现为金黄色,而当其含量偏低时汤色则较为深暗。

伴随着红茶加工进程的演进,当茶黄素进一步氧化后,F3茶红素登场。

茶红素在红茶中的含量一般为6%-15%,是红茶表现为红浓汤色的主要成分。(通常正山小种和金骏眉的茶红素含量较少,因而汤色不会明显发红。)

大多数情况下,茶黄素和茶红素构成了红茶的汤色主体,它们两者间的关系比较复杂。

红茶的茶汤不是越红越好。

因为当茶红素含量过高,茶黄素含量少时会打破红茶的良好风味局面,导致茶汤深暗,鲜爽度降低,茶叶的品质下降。

换言之,看起来特别“红”的红茶,滋味的鲜爽度并不佳。

最后,伴随着红茶发酵和干燥工序,茶红素进一步被氧化后会与氨基酸类物质发生聚合,形成了今天提到的最后一位主角F4——茶褐素。

先声明一点,茶褐素可不是好东西。

因为茶褐素表现为深褐色,是导致红茶汤色发暗,滋味淡薄的元凶。

茶褐素含量越高的红茶,品质越差劲!

《5》

看过上面这段“化学课”后,可以总结出今天的主题——红茶的汤色为什么不能太红?

原因一,红汤为主的红茶,滋味不鲜爽。

茶汤的鲜爽和醇爽风味,与氨基酸的含量有关。

茶氨酸是可溶于水的茶味物质之一,滋味清甜、爽口。

通常高山茶的内部,因产区环境的光照温和云雾充沛的缘故,茶氨酸含

量更高。

比如,桐木高山上出产的正山小种和金骏眉,当地的小气候清凉,茶汤里拥有独特的桐木高山韵,回甘持久,清甜爽口。

而茶汤发红的红茶意味着茶红素含量过高,会影响茶汤的鲜爽风味,喝茶体验感并不爽口。

原因二,汤色红暗的红茶,汤感略薄。

红茶内部的茶黄素含量高,茶叶的品质好。

而若是茶叶内部的茶红素和茶褐素含量高,茶汤颜色以红褐为主,则意味茶黄素被较多的氧化,含量变小,红茶的品质受损。

如果一泡红茶泡出来的茶汤,偏红偏褐,那可就不能再搬出“红汤”来当挡箭牌了。

因为这样的茶汤,汤感薄,滋味不爽口。

论汤水的风味,半点也不能体现优秀红茶应有的鲜醇特色!

最后,红茶的茶汤“红不红”不重要,汤色明亮才更关键。

从相关标准的要求看,一款品质上佳的红茶,茶汤的颜色不论深浅与否,汤水明亮更为关键。

经过冲泡后,汤色透亮,汤面带光圈的红茶,意味着茶叶内部的茶黄素含量高。

这样的红茶无论是鲜爽度,还是醇厚度,都更能拿高分。

《6》

中国红,是东方美色。

丹火茜霞,绛红朱赤。

红,历来是最惹眼的一抹色彩。

红叶红汤,这是一桩红茶圈里的悬案。

到此,算是正式解释清楚了。

红茶的干茶和叶底,都并非是“红叶”的状态。

而在茶汤上,更是大有讲究。

一款优质的红茶,汤色不应以红为主,而是以“透亮”为贵!

参考资料:

GB/T 13738.3-2012 红茶 第3部分:小种红茶

GB/T 13738.2-2017 红茶 第2部分:工夫红茶

GH/T 1118-2015 金骏眉茶

制茶不再凭经验 红茶“发酵”可量化[J]. 食品与机械. 2020(03)

红茶品质及其相关生化因子研究进展[J]. 范捷,王秋霜,秦丹丹,方开星,朱海燕,姜晓辉,陈栋,吴华玲. 食品科学. 2020(03)

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