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茶叶中叶绿素含量(茶叶的色素有害吗)

茶叶信息网 2021-12-14 11:06:44 浏览量

喝茶的朋友都知道,茶有六大类:绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶,各类茶颜色不尽相同,那

么你知道这不同的色泽是怎么来的吗?

其实,各类茶不同的颜色,主要受茶中的色素影响。

茶中的色素,可分为脂溶性色素和水溶性色素。

脂溶性色素不溶于水,主要包括叶绿素类和类胡萝卜素,它们是形成干茶和叶底色泽的重要因素。

比如叶绿素类中的叶绿素a是深绿色,叶绿素b是黄绿色,叶黄素是黄色,类胡萝卜素是橙红色。

水溶性色素则是溶于水的色素,因此它们对茶汤的颜色有影响。比如

花黄素类是黄色,花青素类是红紫色,还有加工过程中产生的茶黄素、茶红素、茶褐素。

那么,它们是怎么构成六大茶类的色泽的呢?

绿茶

绿茶基本上是清汤绿叶,它的干茶色泽主要受叶绿素a和b的比例影响。

对鲜嫩的芽叶来说,叶绿素b含量较高,所以干茶和叶底多呈嫩黄或嫩绿色;而相对粗老的鲜叶中叶绿素a含量高于叶绿素b,所以干茶多是深绿色。

绿茶的茶汤多为黄绿色,这主要是花黄素决定的,此外,也会受到茶汤中少量的叶绿素分解产物的影响。

红茶

红茶在加工过程中,叶绿素被大量破坏,加上脱镁作用,干茶便呈黑棕色。叶底则是受茶红素与碱蛋白结合生成的沉淀物影响,往往呈红色。

红茶的茶汤主要受茶黄素、茶红素的影响,呈金黄色或橙红色。茶黄素决定了茶汤中的黄色或橙色,同时还会影响茶汤的亮度。而茶红素则构成了茶汤中的红色或橙红色。

黄茶

黄茶,基本是黄叶黄汤。黄茶干茶和叶底的色泽,主要是橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素决定。

黄茶在闷黄过程中,叶绿素因为热化作用被破坏,绿色色素大为减少,黄色更为突出,这也是黄茶之所以呈现为黄色的主要原因。

白茶

白茶的色泽银白灰绿,主要是鲜叶满批白毫,在萎凋时叶绿素发生氧化降解,逐渐转为暗绿色,再加上白毫的衬托,因而呈现银白、灰绿的色泽。

白茶茶汤多呈杏黄色,这是花黄素以及在萎凋中后期,多酚类氧化形成的微量的茶黄素、茶红素的共同作用。

青茶

青茶的色泽要求为砂绿油润,叶底有绿叶红镶边。这是因为,其采摘的新梢二三叶,叶绿素含量高,颜色偏深,加工时叶绿素和脱镁叶绿素部分降解,形成少量多酚氧化物,故而形成绿叶红镶边。

而青茶的汤色则因发酵程度不同而有所不同。

轻发酵的汤色淡而青,这是受少量叶绿素分解产物以及花黄素的影响;

中度发酵的汤色橙黄明亮,主要受茶黄素影响,茶红素和花黄素为辅;

重发酵的汤色偏红偏暗,主要是茶红素、茶褐素累积过多。

黑茶

黑茶原料粗老,干茶在渥堆过程中色泽由绿色变为褐色,这主要是渥堆中叶绿素被破坏,加上加工过程中产生的茶黄素、茶红素以及茶褐素的影响,叶色呈黄褐色。

黑茶茶汤多偏褐偏暗,则是渥堆过程中产生了大量茶褐素所导致,当然也有橙黄色茶汤,则主要是茶黄素所致。

普洱茶

普洱茶在分类上应属于黑茶,但它的生茶加工工艺却与黑茶有很大不同,所以,现在越来越多的人愿意将普洱茶单独列为一类。

普洱生茶的汤色随年份的不同,有不同的变化,这主要是花黄素以及茶黄素、茶红素、茶褐素的比例决定的。随着生茶年份增加,生茶汤色的趋势逐渐由绿黄、黄色、橙黄、橙红再到红色的转变。

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