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好的红茶和不好的有什么区别(怎么评价红茶)

茶叶信息网 2021-12-13 13:36:01 浏览量


丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

其实在白茶风生水起、岩茶一枝独秀之前,人们,是喜欢喝红茶的。

红茶最当红的岁月,得从当年的绿改红新政开始,一直到金骏眉横空出世。

尤记得小时候,看外公喝茶。

一只大保温杯,扔进去小撮红茶,灌满开水,旋上盖子,就端着就上班去了。

一个案件讨论下来,一杯红茶就差不多了。

去开水房往杯里续上水,闷一会儿,出味道了,继续喝。

外婆常说,不要给你外公喝茶,他喝了精神太好,整天跟人吵架。

是的,胡纠话发音特殊,正常的交流有时候听起来都像吵架,更别提外公嗓门大,一番话下来,跟吵架,也八九不离十了。

后来,外公开始喝岩茶,开始喝白茶,红茶么,就是比较好的才给他喝一喝,品质不好的,都被外婆悄悄送给舅公了。

别看红茶现在好像风头不比白茶岩茶了,其实,外公同辈的人当中,喝红茶的人还是大有人在的。

只是,大家喝红茶,就是闷头喝,也不太去了解红茶的知识。

比如,最近就有细心的阿姨来问我,金骏眉,正山小种,烟小种,它们是同一种茶吗?看都看晕了,哪里懂得买?

也是,正山小种,烟小种,金骏眉,小种红茶......这些概念,版本多不说,还交叉得厉害,细究起来,真不是那么容易捋清楚的。

《2》

要弄清楚一款茶的前世今生,要想知道它的各项密码,比如产区的划分、工艺的要求、树种的规范、等级的制定等等,并不难。

查国标就知道了。

村姑陈查到的是红茶的国标。

红茶的国家标准分为三个部分,分别是:1、红碎茶;2、工夫红茶;3、小种红茶。

到这里要跑一个题。

有些同行,讲红茶的时候,会习惯性把工夫红茶写成“功夫红茶”,这其实是不恰当的。

国标里用的“gong”,是工,不是功。

制茶,是一种工夫。练武术,才是功夫。

不是一回事。

也难怪大家弄混淆,毕竟中华上国,文字博大精深,有一字、词,古代的用法与现代的用法时而大相径庭,时而夹缠不清,粗心一些的人,弄错了也很正常。

就像前几天我们团队的小伙伴们讨论“囤货”与“屯货”的区别,就特别有意思。

跑远了,说回正题。

话说红茶的国标,把红茶分为三大类,红碎茶、工夫红茶、小种红茶,说明小种红茶,算得上红茶里比较特殊的一个分支、比较重要的一个存在,故而得此殊荣,单列一类。

确实也很重要,毕竟,世界红茶发源地,就是正山村。世界红茶的鼻祖,就是正山小种。

甚至,小种红茶的茶树——小叶种茶树,是小叶种里的代表性茶树品种。

活化石般的存在。

江湖上曾经有一个传言,说,如果桐木村的人说他们没有百年老茶树,那谁还敢说自己有百年老茶呢?

可见,小种红茶地位之奇,辈分之高,已经是圈内盖章定论的了。

《3》

在红茶国标里,是怎么定义“小种红茶”的呢?

在开篇就写明了:

本部分适用于用茶树的芽、叶、嫩茎为原料,经萎凋(熏松烟〉、揉捻、发酵、干燥(熏松烟〉和精制加工工艺制成的小种红茶。

这句话说明,小种红茶,指的是把茶树的芽叶采下来,萎凋、揉捻、发酵、烘干、捡剔、分等级之后,制作而成的红茶。

当然,在这个工艺流程中,小种红茶还有一个亮点般的工艺,那就是烟熏。

用马尾松,熏制小种红茶。

熏烟并不是无时无刻在进行的,国标规定只有两个环节需要熏烟,一个是萎凋的时候,一个是烘干的时候。

讲究一些的茶农,在捡剔之后,装箱之前,还会对小种红茶进行第三次烟熏。

熏完再装箱封存。这种小种烟味更足,保存时间更长更久,更易于长时间储存。

到这里,列位看官看明白了吗?

往大了说,与别的工艺相似的红茶相比,小种红茶,就是加工的时候,有用松烟熏过的。

别管熏了几次,只要在国标规定的两个环节都熏到了,那就算标准的小种红茶了。

所以,下一次,人家要是再提问,说,小种红茶是什么?

我们可以大胆地说,小种红茶嘛,简而言之,就是有熏烟的红茶。

《4》

小种红茶,分为正山小种和烟小种两种。

看到这里,有看官应该要张大嘴了。

村姑陈,你前面才刚刚写过,小种红茶就是有熏过烟的,怎么现在又把烟小种单列一类的?

冤枉啊大人!村姑陈说的是,小种红茶与别的红茶相比,是熏过烟的,熏松烟是它区别于别的红茶最显著的一个特征。但并没有说小种红茶没分类啊。烟小种也属于小种红茶这一个红茶分支的。

我来总结一下,按红茶国标的规定,红茶分为三大类:红碎茶、工夫红茶、小种红茶。其中,小种红茶又分为两类:正山小种和烟小种。

这样大家是不是看明白了?

那我们继续。

小种红茶的分类,是按茶树的地域来区分的。

分为正山小种和烟小种两类。

正山小种,顾名思义,采摘的是产自桐木村和武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶。

烟小种,采摘的是产自武夷山自然保护区之外的茶树鲜叶。

这就是从原料上,从产区上,来进行的区别与划分了。

所以,能叫正山小种的红茶,它必定出身于桐木村和武夷山自然保护区地界内。

这是它根正苗红的身份。

而外山的小种,就只能叫烟小种,不能叫正山小种了。

因为它的茶树青叶,不采自正山村。

晴雯和鸳鸯,爹妈都是贾府的仆人,她们俩生下来就是府里的人(正山小种)。而袭人是外面买来的,只能算外来客(烟小种)。

《5》

讲了半天,才讲明白三个概念,看来红茶的话题,还真的有点长。

再回顾一遍吧。

中国的红茶,分为红碎茶、工夫红茶、小种红茶。

小种红茶,又分为正山小种、烟小种。

那么,金骏眉呢?它属于哪一类红茶?

红碎茶是切碎的红茶,金骏眉纯采芽头,不切,肯定不属于红碎茶。

工夫红茶,也不太妥当。虽然从武夷红茶的地方标准来看,金骏眉的工艺流程与工夫红茶极为相似,然而,具体的发酵方式与发酵程度不同,制作出来的茶,品质自然是相差极远的。

余下就只有小种红茶这一个分类了,难道金骏眉的工艺,属于小种红茶?

不不不。列位看官别忘记了,前文村姑陈才提过,小种红茶是有熏烟的,金骏眉可不熏烟。

这下难了,这金骏眉,难道就不属于中国红茶的范围么?

难道它是外星来客?

《6》

只好再去查资料。

幸好,村姑陈是看材料长大的,对于查故纸堆,超有兴趣。

这次,查到了地方法规:武夷红茶地方标准。

在这份特别制定的,用于规范武夷红

茶种植、生产、加工、制作标准的地方性文件里,详细地说明了,金骏眉,属于“武夷奇红”这一类。

武夷奇红?好名字!

传统的小种红茶,要烟熏。而金骏眉,一丝烟味也无。

传统的小种红茶,可以采到一芽四叶。而金骏眉,只采芽头,偶尔有一芽一小叶。

传统的小种红茶,发酵程度非常之高,由于桐木关海拔高,天气冷,茶叶发酵比较难,要想发酵程度高,所需要的工艺与技术,就更高。

而金骏眉,发酵程度在小种的基础上进行了改良,降低了发酵,保留了大量高雅的花香。

然而,这种改动,又跟工夫红茶、红碎茶的工艺标准不尽相同,归不到它们那一分类里面去。

遂只能,将其归入“武夷奇红”当中。

算是位列仙班了。

《7》

写到这里,原本就该结束了。

关于正山小种、烟小种、小种红茶、金骏眉之间的关系,已经说清楚了。

但是,问题又来了。

在武夷红茶这份地方标准里,烟小种并不是指正山村之外的区域所出产的小种红茶,而是指加了烟熏制的小种红茶。它与小种红茶的区别,在于毛茶之后,在精制阶段,还要一次或者多次烟熏。

国标规定的小种红茶工艺,烟熏是两个环节。而村姑陈熟悉的正山村茶农,加工烟小种时,烟熏的步骤能达到四次甚至五次之多!

这样做出来的烟小种,烟熏柿饼的香气更加馥郁、持久、饱满丰盈。

好喝得只想把舌头也一并吞下去。

故而,烟小种,该怎么定义呢?

是按国标的定义,将正山村和武夷山自然保护区之外的地区所产的小种红茶,定义为烟小种呢,还是按武夷红茶的地方规定,将所有熏了烟的红茶,都定义为烟小种呢?

按惯例,应该听国标的。

毕竟,国家规范高于地方性规范。

然而,我们细看就不难发现,其实两者并不矛盾。

国标,规定的是大的范围。至少国标明确了正山小种只能产自正山村的小种红茶才能叫这个名字。

而武夷红茶标准,它规范的本身就是只属于武夷山行政区划范围内的茶。

它的地域限定,与国标是一致的。

《8》

所以,我们就这样来理解吧:

产自武夷山地区的小种红茶,都叫小种红茶。

产自桐木村和自然保护区的小种红茶,叫正山小种。

产自桐木村的、又在精制的时候再次熏烟的,叫正山烟小种

如果产自桐木村和自然保护区之外的、在精制的时候再次熏烟的,叫(外山)烟小种。

用武夷山地区的茶青,按金骏眉的采摘标准和工艺制作的武夷奇红,叫做金骏眉。

用桐木村的菜茶茶青,按金骏眉的采摘标准和工艺制作的武夷奇红,叫做桐木金骏眉。

这样,大家可都懂了?

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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