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红茶水会不会解药(大红袍茶会解药吗)

茶叶信息网 2021-12-12 19:00:37 浏览量

萎凋的定义

鲜叶水分不断散失,叶片逐渐萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转变为暗绿,同时內质不断发生变化,香味也相应地改变,这一过程就成为萎凋。


图1:茶鲜叶

图1分析:刚采摘的茶鲜叶,水分较足,叶片张扬,叶质较硬,叶色鲜绿,茶青味显。

萎凋的整个过程涉及物理和化学两种变化,二者相互联系,相互制约。物理变化不仅能促进或者抑制化学变化,也能影响化学变化的产物。

萎凋的物理变化

茶鲜叶水分的散失,是萎凋物理变化的主要方面。水分大多数是通过叶背气孔蒸发的,当然也有一部分是通过叶表皮蒸发的。


图2:茶叶横切面

图2分析:上表皮(4)上方覆盖一层角质层(

3),嫩叶较老叶的角质化程度低,水分更容易散发。下表皮(9)有许多气孔(见图3),水分和空气从此出入,蒸腾作用和呼吸作用也是通过气孔调节进行的。气孔的密度和大小,不同品种有不同的表现,大叶种气孔稀而大,大叶种气孔密而小。同一片茶叶片叶尖、叶中部、叶基部气孔数量依次减少。


图3:茶叶下表皮的气孔

随着萎凋叶片水分的减少,叶质变柔软,叶面积萎缩,但水分减少到一定程度,叶质又会由柔软向硬脆转化,特别是芽、嫩叶的叶尖、叶缘(所以应特别注意萎凋过度,水分散失过多)。

萎凋的化学变化

萎凋的化学变化随着物理变化而进展。主要是水解和氧化作用。随着萎凋的进行叶细胞组织的脱水,蛋白质物理化学性质改变,细胞膜透性加强,细胞器结构和功能产生变化,多酚氧化酶及其他酶类活性提高,在酶的催化作用下,叶内复杂的大分子物质水解、氧化而分解,如多酚类物质、糖类物质、蛋白质。

萎凋的外部条件

影响萎凋叶质量的外部条件,首先是水分蒸发、其次是温度的高低,再者是时间的长短;(温度的影响最为显著)


图4:室外自然萎凋

图4分

析:自然萎凋需要自然气候条件相对满足萎凋的水分蒸发、温度等条件。

图5:室内萎凋槽萎凋

图5分析:为了克服自然气候对萎凋的影响,当下生产广泛应用人工萎凋设备,如萎凋机、萎凋槽等。都配有热风发生器(图5每个萎凋槽左端都有热风发生器),并能调节温度和风量。

一、水分蒸发

萎凋首先要蒸发水分,而水分蒸发与空气的相对湿度有密切关系。湿度低蒸发得快,湿度高蒸发得慢。随着萎凋叶水分得蒸发,叶子表面会形成一层饱和层,如果湿度低,通风得情况下,叶面水蒸气可以很快得扩散到空气中,叶面蒸汽饱和状态随之消失。所以萎凋环境,通风是萎凋正常进行得重要条件,特别是加温萎凋,必须配合一定的通风量。

萎凋槽风量的控制与叶层透气性密切相关,叶层透气性好,风量可以大些,反之要小些。如鲜叶嫩度好、芽叶小、萎凋后期的叶子,叶层较紧实,透气性较差,风量都要小些。风量总得操作原则为“先大后小”。同时为了叶子萎凋程度较为均匀,萎凋槽的摊叶厚度一般不得超过15~20cm,萎凋中需要进行人工翻拌。

二、萎凋温度

温度是萎凋得主要条件。空气中水蒸气饱和与否,与空气的温度有密切关系,同样条件下,温度高,相对湿度低,温度低,相对湿度就高。因此随着温度的升高不仅叶温随之升高,水分蒸发量也加大,萎凋时间缩短,理化变化进程加速。温度过高,不利于萎凋叶品质。因此萎凋时风温控制在35℃以下为宜,最好在30~32℃。(除了氨基酸外,其他化合物在23~33℃范围内变化较小,当温度升高到33℃以上,主要

化合物含量会随着温度的升高而逐渐下降)。温度总得操作原则为“先高后低”。

三、萎凋时间

萎凋时间对萎凋叶理化变化的影响,因温度、摊叶厚度等条件不同而异。

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