鲜叶水分不断散失，叶片逐渐萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，同时內质不断发生变化，香味也相应地改变，这一过程就成为萎凋。
图1：茶鲜叶
图1分析：刚采摘的茶鲜叶，水分较足，叶片张扬，叶质较硬，叶色鲜绿，茶青味显。
萎凋的整个过程涉及物理和化学两种变化，二者相互联系，相互制约。物理变化不仅能促进或者抑制化学变化，也能影响化学变化的产物。
萎凋的物理变化茶鲜叶水分的散失，是萎凋物理变化的主要方面。水分大多数是通过叶背气孔蒸发的，当然也有一部分是通过叶表皮蒸发的。
图2：茶叶横切面
图2分析：上表皮（4）上方覆盖一层角质层（
图3：茶叶下表皮的气孔
随着萎凋叶片水分的减少，叶质变柔软，叶面积萎缩，但水分减少到一定程度，叶质又会由柔软向硬脆转化，特别是芽、嫩叶的叶尖、叶缘（所以应特别注意萎凋过度，水分散失过多）。
萎凋的化学变化萎凋的化学变化随着物理变化而进展。主要是水解和氧化作用。随着萎凋的进行叶细胞组织的脱水，蛋白质物理化学性质改变，细胞膜透性加强，细胞器结构和功能产生变化，多酚氧化酶及其他酶类活性提高，在酶的催化作用下，叶内复杂的大分子物质水解、氧化而分解，如多酚类物质、糖类物质、蛋白质。
萎凋的外部条件影响萎凋叶质量的外部条件，首先是水分蒸发、其次是温度的高低，再者是时间的长短；（温度的影响最为显著）
图4：室外自然萎凋
图4分
图5：室内萎凋槽萎凋
图5分析：为了克服自然气候对萎凋的影响，当下生产广泛应用人工萎凋设备，如萎凋机、萎凋槽等。都配有热风发生器（图5每个萎凋槽左端都有热风发生器），并能调节温度和风量。
一、水分蒸发
萎凋首先要蒸发水分，而水分蒸发与空气的相对湿度有密切关系。湿度低蒸发得快，湿度高蒸发得慢。随着萎凋叶水分得蒸发，叶子表面会形成一层饱和层，如果湿度低，通风得情况下，叶面水蒸气可以很快得扩散到空气中，叶面蒸汽饱和状态随之消失。所以萎凋环境，通风是萎凋正常进行得重要条件，特别是加温萎凋，必须配合一定的通风量。
萎凋槽风量的控制与叶层透气性密切相关，叶层透气性好，风量可以大些，反之要小些。如鲜叶嫩度好、芽叶小、萎凋后期的叶子，叶层较紧实，透气性较差，风量都要小些。风量总得操作原则为“先大后小”。同时为了叶子萎凋程度较为均匀，萎凋槽的摊叶厚度一般不得超过15~20cm，萎凋中需要进行人工翻拌。
二、萎凋温度
温度是萎凋得主要条件。空气中水蒸气饱和与否，与空气的温度有密切关系，同样条件下，温度高，相对湿度低，温度低，相对湿度就高。因此随着温度的升高不仅叶温随之升高，水分蒸发量也加大，萎凋时间缩短，理化变化进程加速。温度过高，不利于萎凋叶品质。因此萎凋时风温控制在35℃以下为宜，最好在30~32℃。（除了氨基酸外，其他化合物在23~33℃范围内变化较小，当温度升高到33℃以上，主要
三、萎凋时间
萎凋时间对萎凋叶理化变化的影响，因温度、摊叶厚度等条件不同而异。
