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红茶需要炒制吗(金骏眉炒制过程中加糖)

茶叶信息网 2021-12-11 16:55:07 浏览量

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

有一次跟斯里兰卡的茶叶小开在聊天。

他说,他们家族的红茶,本国消费掉的很少,大多数都用于出口。

出口到香港、台湾,以及东南亚的其它国家。当然,有一部分也到了中国。

我问他,那你们家的茶树,最早是从哪里移植过来的?

他笑了笑,露出一口大白牙,说,从你们中国来的,在我太太爷爷的时候。就是武夷山上的桐木关。我家里还有当时的照片。

嗯嗯,村姑陈忍不住在腹诽:看你们就跟东印度公司那帮阿三长得一个样。。。

他献宝似地拿出来他家的红茶。

他们有整座山,都种满了茶树。按海拔的高低分等级,再按茶叶的整碎程度分等级,最后按芽与叶分等级,进行销售。

一眼望过去,无论是整的,还是碎的,都是黑色的。

跟正山小种一样,黑漆漆的,像是炒得极黑的极细小麦粒。

不由得问他,哎,你们这红茶有焙过火吧?

嗯,有用烟熏过,在发酵以后。

感谢斯里兰卡小开的台湾前女友,教给他一口流利的国语,方才可以跟村姑陈做有效的沟通。

让村姑陈从只言片语里,对中国红茶鼻祖正山小种在国外巅沛流离的前世与今生

,有了更多的了解。

《2》

茶友来问,红茶杀青吗?

印象里,正山小种是有杀青工序的。

但是茶友据理力争:我查了许多资料,问过很多专家,都说红茶是不杀青的。

好吧,既然要查资料,那就去查资料吧。

村姑陈查到了《GB/T 35810-2018 红茶加工技术规范》。

里面写得很清楚。

红茶,分为三类:红碎茶,功夫红茶,小种红茶。

红碎茶的加工流程是:鲜叶——萎凋——揉切——解块筛分——发酵——干燥——筛分——风选——拣剔——拼配均堆——补火——成品。

功夫红茶的加工流程是:鲜叶——萎凋——揉捻——解块——发酵——干燥——筛分——风选——拣剔——拼配均堆——补火——成品。

小种红茶的加工流程是:鲜叶——萎凋(熏烟)——揉捻——解块——发酵——熏焙干燥——筛分——风选——拣剔——拼配均堆——熏烟补火——成品。

大家对比一下不难发现,红碎茶,功夫红茶,是没有杀青的。

不仅是国标里没有规定这两种红茶要杀青,就是在实际操作中,也是没有杀青的。

所以,村姑陈指的“红茶会杀青”,应该就是指的正山小种了吧。

然而,细查正山小种的工艺流程,也是没看到杀青这两个字的。

拿放大镜看,也看不到。

看来,是村姑陈在信口雌黄了?

当然不是。

这里存在一个理论与实际的问题。



《3》

在正山小种红茶的现行行业加工规范里,是没有杀青这道工序的。

但是,在桐木关传统的正山小种红茶制作工序里,却实实在在,有一道炒茶(杀青)的工序。

这道这序,叫“过红锅”,它就是小种杀青的证明。

过红锅,指的是,在正山小种红茶发酵完成之后,把红茶放到铁锅里炒制的过程。

这明摆着是借鉴了绿茶的炒青工艺。

过红锅的目的,是通过钝茶叶叶片中的酶的作用,抑制它对茶多酚的氧化,阻止发酵到位的红茶继续发酵。

发酵到位的红茶,如果继续发酵下去,会生成更多的呈酸味的物质,或者生成重度渥堆后才会形成的“窖”味,近似一股恶自臭,很难闻。

为什么传统的正山小种制作工艺里,有这一道过红锅的工艺呢?

这是因为,桐木关,位于高海拔的山区,空气长年湿度大,如果仅凭焙笼里的烟熏,火温不高,难以达到让发酵后的正山小种红茶水分干透、适合储存、不再发酵的目的。

所以,发酵之后,再让小种红茶过一次锅,到铁锅里再炒一次,把酶给杀死,让它不再反应,以确保发酵后品质的稳定性,达到可以销售的品质。

这跟武夷岩茶最后要焙火,并且根据工艺需要多次焙火,有异曲同工之妙。

《4》

然而,为什么现行的小种红茶制作标准里,没有把“过红锅杀青”这道工序标进去呢?

村姑陈推测,这是因为,过红锅这道工序,时间短,并且在发酵后进行,在一般人心目中,它就是为了让小种红茶在发酵后干燥得更快,而加入的一个步骤罢了,并不是为了杀青而存在的。

也就是说,在传统工艺里,小种红茶过红锅的目的,不是为了杀青,只是为了辅助干燥。

所以,在业内人士的认知里,这道流程是附属于“熏焙干燥”这个步骤的,跟杀不杀青,根本没太大关系。

虽然,过红锅实际上实施了杀青的行为,完成了杀青才能完成的工作,但是,它只是为干燥而生的。故而,它没有出现在正山小种的工艺流程法规里。

它像一位民间英雄,事罢拂衣去,深藏功与名。

另外,随着机器设备的不断发明,随着制茶技术的不断进步,小种红茶发酵后的烘干,已经不再是使用传统的焙笼了,改良成了更先进的“大型干燥机”,或者,电烘箱。

这两种烘干工具,采用的都是电力转化出的高强度温度,100度以上的高温,烘干发酵到位的正山小种红茶,杀死其身体内残余的酶,停止酶促,停止发酵,从而保持发酵后的红茶性状稳定,不生出酸味或者重度发酵的臭味。

在干燥的同时,把杀青的活一块儿干了。

《5》

这样,可算是辩明了?

总结一下吧。

红茶里,红碎茶和功夫红茶,是在操作规范里,是不杀青的。

红茶里最老的鼻祖,正山小种红茶,明面上是不杀青的。但在实操上,无论是传统工艺里的过红锅,还是现代工艺里的高温干燥,都在实现着某种程度上的杀青的能。

过红锅,类似绿茶的炒青。机器高温干燥,类似绿茶中的烘青。

但是,这些个步骤,虽然实际上有杀青的效果,但究其根本,却不是为了杀青而施行的。

所以,在官方文件里,小种红茶的杀青,仍然是不存在的。

这就像是古代,暗地里,各路英豪与官府一起保护一方黎民百姓。

但是,嘉奖下来,一律是官兵获得。

那些背地里替天行道的大侠们,从来,千里不留名。

【后记】:

昨天,坐了

一架很冷的飞机。下飞机后,又坐了一辆很冷的车。

到了晚上,村姑陈华丽丽地感冒了。

吃过感冒药之后,困意如排山倒海般袭来。

大家是知道我的,一个要强的金牛座女子,如果不是十分地顶不住,我一定是要挣扎着写完稿件,并审核完结的。

然而,昨天的文章里,错漏较多,且,最后一段没有排版完成。

在此深刻地向列位看官们道歉。

不能怪感冒药,要怪村姑陈,没有拥有钢铁般的意志,能与感冒药里的催眠成分做坚强的抵抗与斗争。

我错了。

下次,我一定在写完稿件之后,才吃感冒药。

这样,才不致于辜负了列位看官的殷殷期望。

不负年华,不负卿。

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